Accord parfait foie gras

Le foie gras est traité dans toutes ses formes lors des fêtes de fin d’année, voici un petit tour d’horizon des différentes possibilités et associations que l'on peut trouver sur ce met d’exception.

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Terrine de foie gras

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La recette la plus classique est la terrine de foie gras mi-cuit, je vous propose d’aller chercher un vin un peu confituré, avec pourquoi pas des arômes de coing dont la belle acidité équilibrera le côté gras de la terrine. Et j'irais volontiers chercher un vouvray moelleux âgé de 3 à 5 ans. Le cépage chenin propose souvent des arômes de pomme reinette... et de coing qui fonctionneront à merveille. Et si vous voulez une petite adresse, dirigez-vous vers Philippe Foureau qui produit des vins très révélateurs de ce terroir un peu méconnu.

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Foie gras poêlé

Dans cette recette, au gras naturel s'ajoute une véritable onctuosité, ce qui appelle des vins un peu acidulés. Là je vois bien un vin d'Alsace, mais plutôt qu'un gewurztraminer qui manquera un peu de vivacité pour résister, j’évoluerai plutôt vers un riesling, en vendanges tardives. C’est ses touches citronnées qui vont équilibrer la dominante grasse. Et là le Domaine Trimbach, à Ribeauvillé se posera à merveille.

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Foie gras aux truffes

Enfin évoquons une troisième recette, celle de mon ami Édouard qui la réussi à chaque fois et qui est un délice pour les papilles: le foie gras truffé. La présence de la truffe va évidemment modifier la compétition des saveurs, Ne serait-ce que par son intensité et sa persistance, mais c'est surtout le croquant et le grillé des toasts qui vont infléchir le choix du vin. Et cette fois, mon choix se porte sans hésitation sur un grand champagne, brut millésimé ou cuvée de prestige. Je pense notamment à cette année 2008, assez riche qui apporte des champagnes assez vineux pour tenir tête à la truffe. L’effervescence et la fraîcheur s'opposeront au gras du foie et les notes beurrées ainsi que ses touches de fruits secs créeront une vraie tonalité qui s'harmonisera bien avec la truffe et le pain grillé.

Mon Sommelier pourrait En mettre dans ma cave!

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